Restaurante María de Luna

El hechizo de una reina

En su trayectoria profesional el cocinero Javier Simón ha atravesado etapas diversas, claro que ha crecido entre fogones y eso se nota. De hecho ha pasado de ser el responsable, siendo apenas un niño, de las catas de los nuevos platos elaborados por su madre para el restaurante que ésta regentaba, hasta convertirse en dueño y señor de la cocina del Maria de Luna. Hoy, con 36 años y un master en gastronomía a sus espaldas, posee una manera peculiar de entender su profesión y ofrece una cocina reflexiva y bien elaborada, fiel siempre a su línea de pensamiento.
Restaurante María de Luna Restaurante María de Luna

El Restaurante María de Luna, con capacidad para 70 comensales e inaugurado en 2012, forma parte del Hotel Martín el Humano, un antiguo hospital exquisitamente restaurado y convertido, gracias a las expertas manos de Javier Simón, en hotel gastronómico. María de Luna hace gala de su nombre y posee su hechizo de reina, con una delicada carta, basada en producto y tradición y que cambia con las estaciones, ofrece además jornadas gastronómicas dedicadas al bacalao, al pescado de roca, a las setas y a la cocina tradicional. En su carta sobresalen entrantes como el Bogavante escalopado a las dos salsas o el Cóctel de frutas y jamón sobre brotes tiernos. También la Olla segorbina y diversos arroces, platos que no desmerecen a su Tataki de atún, el Rodaballo asado, el taco de entrecot de buey o los medallones de foie sobre verduras en suave escabeche.

El menú que propone Simón se basa en el respeto a sus raíces segorbinas, en la tradición y, sobre todo, en una forma sentida de interpretar la cocina. Queda claro que sus personalísimas recetas rinden homenaje a la historia y costumbres de su ciudad.

El menú comienza con unas vieiras asadas con alcachofas y mollejas, un dúo capaz de encandilar a propios y extraños. Tras ese suave punto de partida los sabores se intensifican con un bacalao confitado con salsa romescu y verduritas, que es pura melosidad. Sin embargo, Simón  sorprende de nuevo con un cochinillo crujiente con manzana asada, de bocado intenso y crocante. El Corte de tres chocolates con su helado y un Babarois de mascarpone, pistacho y rosas son los postres, casi etéreos, que ponen la guinda a esta excepcional comida.

Recetas destacadas
Mar y montaña
Pelar y trocear las alcachofa en sextos. Poner un cazo con aceite de oliva e introducir las alcachofas, tienen que estar cubiertas. Confitar hasta que estén blandas, uno 20 minutos aproximadamente y...
Bacalao 2
Para la salsa Romescu hay que asar las verduras y pelarlas, triturarlas con los frutos secos, emulsionar con unos 600 ml de aceite de oliva y 50 ml de vinagre, rectificar de sal y reservar. Cortar en...
Cochinillo 1
Primer trocear el cochinillo y meterlo por raciones en bolsas de vacío con aceite y sal a cocer en el horno a vapor 100% a 70 grados durante 24 horas. Después se abre y se reserva en cámara. Pelar y...
Vinos recomendados
La botella
De la espléndida bodega del Restaurante Maria de Luna, que por supuesto está a la altura de lo que se espera, Javier Simón propone maridar este menú con La Perdición 2012, de la bodega Divinos &...

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