…Y, con el turrón de Xixona llega la Navidad

Publishing date 15/12/2014

Un manto blanco de infinitos almendros en flor es el color que tiene el campo en Xixona hasta la primavera., cuando empieza la recolección de un fruto que se convierte, gracias a expertas manos artesanas en el dulce más clásico de la Navidad: el turrón. Cuenta la leyenda que hace muchos años un rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava que se sintió triste cuando dejó atrás las eternas nieves de su país. El rey, deseoso de ver de nuevo la sonrisa de su amada, mandó plantar miles de almendros que al florecer volvieron blanco el paisaje. La princesa recuperó la sonrisa y la alegría y para los humildes campesinos, que empezaron a recolectar la almendra, el turrón se convirtió en su principal fuente de ingresos.
…Y, con el turrón de Xixona llega la Navidad

En uno de los cuentos de Las mil y una  noches se habla de un dulce parecido al turrón de Alicante, por lo que leyendas aparte, la teoría con más crédito es la que sostiene el origen oriental del turrón. Se trata de un dulce de ingredientes primarios –almendra, azúcar y miel- con un solo secreto: el trabajo, el buen hacer y la paciencia de los maestros turroneros de Xixona, que generación tras generación han sabido transmitir toda su sabiduría y técnicas de elaboración desde hace más de quinientos años.

La elaboración del turrón de Jijona y de Alicante es artesanal y depende de la habilidad del maestro turronero que aporte el toque definitivo para su correcta elaboración, aún en aquellas fábricas con gran capacidad de producción.

Aunque la fabricación del turrón se basa en tecnología propia, ésta se reduce a una serie de máquinas y herramientas diseñadas por los propios fabricantes y que son el torraor de la almendra, la mecánica, el molino de piedra y el boixet, recipiente donde se bate, cuece y arremata la mezcla. Estos recipientes son ahora de acero inoxidable, aunque tanto las herramientas como el proceso de elaboración casi no han variado en lo esencial para la fabricación de los turrones de Alicante y Jijona.

El maestro turronero controla la temperatura, el tiempo de batido y cocción,  para lograr el punto adecuado y para ello sólo dispone de su experiencia: toma un poquito de masa y tira de ella hasta formar un alambre, lo enrolla y se lo introduce entre los dientes esperando que cruja, si se le quiebra o rompe, ha conseguido el punto. En ese m omento se incorpora la almendra tostada y se mezcla con la masa cocida, por medio de punxes, una especie de remos de madera. La masa la mezclan dos meleros mediante un movimiento armónico y coordinado derivado del esfuerzo del cuerpo y el juego de sus muñecas al moverles punxes. En ese momento se ha conseguido la cocida de la masa con un peso de setenta kilos.

Desde hace tiempo existen dos variedades de turrón claramente diferenciada y que hasta la fecha conservan su denominación específica: el turrón de Jijona y el de Alicante –blando y duro para entendernos- aunque sólo a este efecto comunicativo, ya que a cada cual lo suyo y cada turrón con su legítimo nombre.

Si a alguien le deben algo los turroneros de Xixona es a Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Felipe II además de escritor y gastrónomo, ya que es él quine introduce por Navidad los turrones en la mesa de la Corte. El éxito es tal que esa costumbre se extiende por las mejores casas de Madrid.

Durante siglos, Madrid es la ciudad más consumidora de turrón, por lo que los antiguos fabricantes se desplazan hasta la capital para instalar allí sus puestos o venderlo a minoristas. En cuanto al mercado exterior, lo jijonencos se lanzaron en los albores del siglo XIX a conquistar el mundo. Las primeras turronerías se instalaron en La Habana y de allí pasa a toda América.

Y al final han sido los grandes y pequeños turroneros de Xixona, apoyados por el Consejo Regulador, los que han conseguido gracias a su constancia y tesón que hoy no se conciba una Navidad sin turrón.

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