Entrantes - Salmueras, salazones y embutidos

Un capítulo de los entrantes que merece especial relevancia son las salmueras y salazones que, al igual que los embutidos de cerdo, no son otra cosa que preparaciones antiguas destinadas a evitar la descomposición de la carne de los pescados capturados para postergar su consumo hasta fechas posteriores.

Conservas naturales de antecedentes milenarios, como ratifican los numerosos restos arqueológicos localizados en las colonias fenicias, cartaginesas y romanas del litoral valenciano y alicantino, sobre todo Benidorm y La Vila Joiosa. Hoy todavía, las salazones de atún, melva, bonito y bacoreta, proporcionan piezas de sabores muy cotizados por los expertos -tonyna de tronc o de sorra (atún de ijada), mojamas, huevas, bull (buche), budellet (tripas), espineta-, que intervienen en ensaladas, hervidos (bullit), sofritos y guisillos (borreta, pebrereta, pericanas) extraordinariamente suculentos.

Un papel semejante a efectos de conservación de la carne, es el que desempeñan los embutidos de cerdo -botifarres (morcillas), llonganissa fresca (longaniza), llonganissa de Pascua, estrecha y delgada, blanquets (butifarra blanca), chorizos, y sobrasadas típicas de la Marina-, que intervienen en determinados arroces y olletas o se consumen tal cual o tras un breve salteado. Embutidos singulares, en cuyo aliño se intuyen lejanas influencias moriscas, y en cuyos sabores afloran toques de canela, clavo, frutos secos y anisillos (llavoretes).

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Entrantes (salazones, salmueras y otros)

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